椎茸の塩漬けの工程
収穫後、ペルオキシダーゼまたはペルオキシダーゼは椎茸の品質と外観に大きな影響を与え、椎茸が茶色に変色します。したがって、遠隔地の生産地域では、保管および輸送のために塩水をタイムリーに処理することが非常に重要です。
の処理 椎茸の塩漬け 次の手順に分けることができます。
1. 根の収穫、切断、選別
収穫後は、古くなった根、黒根、虫食い根などを速やかに切り取り、根元を平らに切り、水洗いして不純物を取り除きます。傘の直径と茎の長さが異なるキノコを異なるグループに分け、顧客の要求に応じて個別に塩漬けします。傘が開いていなくてもキノコが損傷したり劣化したりせず、キノコの正常な色を維持できるように、収穫と加工は、軽い摘み取り、軽い取り扱い、軽い輸送、段階的な収穫、段階的な加工、段階的な販売、適時の収穫を通じて行う必要があります。 、タイムリーな輸送、タイムリーな処理。
2.すすぐ
選別したしいたけを水槽やプールで洗い、不純物を取り除きます。キノコを収穫してから 1.5 ～ 2 時間以内に処理しない場合は、すぐに軽く塩を加えた水ですすぐ必要があります。塩水の濃度は 1000 分の 6 を超えてはなりません。塩水の濃度が高すぎると、水洗い後は表面が赤くなり、キノコを死滅させる（調理する）と黒くなるため、キノコの色に影響を及ぼし、完成した丸椎茸のドラム缶塩漬けの品質が低下します。
3. 緑化
その目的は、キノコの細胞を殺し、ペルオキシダーゼまたはタンパク質加水分解酵素の活性を阻害し、キノコの色を維持することです。キノコが開くのを防ぎ、キノコ本体から水を排出し、気孔を広げて塩水がキノコ本体に素早く入るようにします。すすいだ後、時間内にキノコを殺すことが重要です。
4. 塩漬け
容器は 0.5% 過マンガン酸カリウム溶液で洗浄および消毒し、熱湯ですすぐ必要があります。キノコは殺され、等級分けされ、水を切られた後、100 kg あたり 25 ～ 30 kg の上質な塩の割合で層ごとに塩漬けされます。まず塩の層をバットの底に置き、次にマスタードの層（厚さ8〜9 cm）を置き、さらに塩の層とマスタードの層をバットがいっぱいになるまで置きます。バットには沸騰して冷却した飽和食塩水が満たされています。バットは 3 日ごとに空にし、その後は 5 ～ 7 日ごとに空にする必要があります。
5.バレルリング
20日以上塩漬けした椎茸は樽詰めの準備が整います。樽に詰める前に、塩漬けキノコを取り出し、塩水を調整します。次に、新たに調製した酸味料をキノコの表面に加え、細かい塩で樽を密封し、樽から空気を抜き、内蓋と外蓋でしっかりと覆います。
