なめこ漬けのドラム缶加工方法
選択と評価を行う際ドラム缶に漬け込んだナメコ、害虫や病気がなく、色が正常なツルツルしたキノコを原料として使用する必要があります。鋭利な包丁で老化した硬い根を取り除き、柔らかい柄を1〜3cmの長さに保ち、不純物を取り除いて等級分けします。一段キノコは傘の直径が1〜2cmで傘がなく、二段キノコは傘の直径が2〜3cmで半開きの傘があり、その他の外国産品は完全に開いた傘キノコです。
漂白・アイロン工程では、10%の塩水を使用して漂白液や漂白液を作ることができます。キノコ30kgに対し、沸騰したお湯50kgを茹でると、同じ鍋で通常2～3回キノコを茹でることができます。キノコは毎回沸騰したお湯で茹で、できるだけ早く強火で茹でて、キノコが腐らないように注意してください。湯通しや漂白をする際は、スキマーを使って絶えず優しくひっくり返し、キノコの傘の底の膜を破らないように注意してください。湯通しや漂白の時間も適切である必要があります。時間が短すぎるとキノコの体まで火が通らず、塩漬け後に酸っぱくなりやすくなります。ドラム缶に漬け込んだナメコ熟しすぎると柔らかくなりやすいので、湯通しや漂白の時間は、果物の大きさに応じて判断してください。ドラム缶に漬け込んだナメコ通常、これには約 4 分かかります。
湯煎と漂白後、キノコの身を冷水または流水に浸して時間をかけて冷やします。キノコの身の温度が室温まで下がれば、塩の汚れを落とすことができます。ドラム缶に漬け込んだなめこ一次塩漬け法または二次塩漬け法を使用することができ、等級分け後にシリンダーを別々に塩漬けすることができます。
一回塩漬け法は、塩層キノコ法と塩キノコ混合法に分けられます。塩層キノコ法は、まず水槽の底に1～2cmの厚さの食塩を敷き、次に2～3cmの厚さのキノコを敷き、水槽がいっぱいになるまで繰り返します。その後、重いもので押さえます。飽和食塩水を注入してキノコ体を水没させ、腐敗を防ぎます。ドラム缶に漬け込んだナメコ腐敗や変色を防ぎます。この方法では、キノコと塩の配合比率は約10：7で、25～30日間漬け込んだ後、取り出して瓶詰めします。塩キノコ混合法は、キノコ1kgに対して食塩0.4kgの割合で混ぜ合わせ、塩とキノコをよく混ぜ合わせた後、タンクに投入して塩漬けします。その他の処理は、地際塩キノコ法と同じです。
二次塩漬け法は、最初の塩漬けから1日後にタンクに一度塩水を注ぎます。逆さにしたタンクは、キノコの体を取り除き、上下にひっくり返してからタンクを設置するか、新しい塩水に交換してからタンクを設置して塩漬けを行います。2回目の塩漬けは20日間行います。この方法におけるキノコと塩の投与量比は10:4です。その他の処理は一次塩漬け法と同じです。
最後に酸度を調整して瓶詰めします。塩漬けして水切りしたドラム缶に漬け込んだナメコプラスチックバケツに入れ、精製塩を少量均等に振りかけながら積み込み、上面を塩で覆います。各バケツに使用する塩の量は約5kgです。最後に飽和塩水を注入します。完成したキノコの品質を安定させるためには、飽和食塩水に酸度調整剤を加えるのが最適です。酸度調整剤の調製：クエン酸、メタリン酸ナトリウム、ミョウバンを42：50：8の割合で混合し、pH値が3.5〜4の飽和塩水に溶解します。調製した溶液をキノコの体を入れたプラスチックバケツに注入し、プラスチックバケツをしっかりと蓋をし、最後に蓋を閉めた鉄バケツに入れます。バケツの外側には、名前、等級、重量、正味重量、原産地を記載し、保管または輸出することができます。
