塩水食用キノコの保管中に腐敗や腐敗を防ぐ方法
食用キノコの採掘は野生キノコを保存する効果的な方法であり、品質と効率を向上させることができます。ただし、管理方法が適切でないと腐敗する可能性があります。3 か月以上保管すると、キノコのピクルスはカビの生えた膜 (または菌の花) になり、キノコの上層が腐って臭くなり、ゆっくりと黒くなり、キノコの樽全体がワックス状に黄色くなり、汁が黄色く濁ります。酸っぱい、無味など、損失の原因となります。
(1) カビの膜には 2 種類あり、1 つは食塩水の表面で生育する製膜酵母や擬似酵母によって生成される、灰白色またはクリーム状の黄色のしわのある膜と、もう 1 つはクリーム状の膜です。ホップ酵母によって作られる白く滑らかな膜。これらは好気性、耐塩性、耐酸性の微生物で、砂糖、エタノール、酢酸、乳酸を酸化して二酸化炭素と水を生成し、ブラインキノコの品質に悪影響を及ぼします。これらの微生物の増殖を制御するには 2 つの方法があります。 (i) 塩水を縁まで満たし、蓋をしっかり締めて空気を遮断して嫌気状態を形成します。(ii) 塩水の塩分濃度を 22 °Bé 以上に上げ、pH を 2.5 未満に下げるか、さらに 0.1% の防腐剤 (安息香酸ナトリウムなど) を添加します。
(2) 腐敗して悪臭が発生するのは、キノコが液面に浮上して空気に触れ、細菌が活動して有毒ガスを発生するためです。腐敗と悪臭を防ぐ方法は、竹のカーテンを使用してキノコを液体の表面に押し付け、液体に触れないようにすることです。
(3) きのこがゆっくりと黒くなるのは、たんぱく質の分解によって生じたチロシンが、きのこの組織細胞内の酵素チロシナーゼによって酸化され、メラニンが生成されるためです。さらに、細胞内のアミノ酸が還元糖と相互作用して、キノコの色を黒くする黒い物質を生成します。この問題は、0.4% クエン酸を加えることによって克服でき、キノコの色が明るい黄色に戻ります。
(4) キノコがろう状の黄色、濁った果汁、酸っぱい味に変化する原因は 2 つあります。1 つは変色過程での過剰な発酵で、もう 1 つは乳酸菌、不均一な乳酸によって引き起こされる、漬けるときの塩水の濃度が低いことです。細菌と細菌の活動。これを克服する方法は、色が変わった後にマリネに塩を加え、保存するときに形成の程度を確認し、22°B以上に管理することです。
