加工後の塩漬け野生キノコには栄養素が含まれていますか?
塩漬けの野生キノコ独特の風味と長い保存期間で人気があります。しかし、加工工程によって天然の栄養素が損なわれることは避けられません。全体的に見て、加工された塩漬けの野生キノコ基本的な栄養素、特に食物繊維と一部のミネラルは、依然としてかなりの量を保持していますが、水溶性ビタミンと一部のミネラルは加工中に大きく失われます。最終的な栄養価は、加工技術、保存条件、そして保存期間に大きく依存します。保持される主要な栄養素は、主に食物繊維、一部のビタミンB群、そしてカリウムやリンなどのミネラルです。本稿では、加工後の栄養価の変化を5つの主要な角度から分析します。
タンパク質は塩漬けの野生キノコマリネの過程で部分的に変性しますが、全体的な損失はわずかです。塩漬けは細胞を脱水させ、タンパク質構造を強化しますが、単位重量あたりのタンパク質の割合を増加させる可能性があります。100グラムあたり塩漬けの野生キノコそれでも 2 〜 3 グラムのタンパク質が含まれており、これは新鮮なキノコの 70% 近くになります。
水溶性ビタミンは、塩漬けの野生キノコマリネすると、ビタミンB1、B2などが浸出液とともに30～50％失われ、高温殺菌処理によってビタミンCも破壊されます。塩漬けの野生キノコ低温殺菌されたものはビタミンを 15% 多く保持できます。
細胞壁が破壊されることによりカリウムやリンなどのミネラルも溶けやすくなりますが、ナトリウムの含有量が増加します。塩漬けの野生キノコ淡水化処理された水は、天然ミネラルの 60% 以上を保持しながら、ナトリウム含有量を 80% 削減できます。
細胞壁のキチンは塩漬けの野生キノコ塩分の影響を受けず、100グラムあたり2.5～3グラムの食物繊維を含みます。この不溶性食物繊維は、腸の蠕動運動を促進し、腸内フローラ環境を改善する効果があります。
ポリフェノールは酸性の酸洗条件下でも比較的安定しており、レンチノールなどの有効成分の保持率は60％です。塩漬けの野生キノコ乳酸菌で発酵させることで新たな抗酸化物質も生成されます。
要するに、塩漬けの野生キノコ加工後も一定の栄養価は保持されますが、加工方法や処理方法によって栄養素の保持度合いは異なります。より健康的にこの食材を楽しむには、食べる前に2時間以上水に浸し、その間に1～2回水を交換することをお勧めします。これにより、ナトリウム含有量が大幅に減少します。また、ビタミンCが豊富な新鮮な野菜と一緒に食べることもできます。ビタミンCは、鉄の吸収を促進するため、塩漬けの野生キノコ大豆製品と一緒に食べると、タンパク質の相補性が高まり、全体的なタンパク質利用率が向上します。しかし、加工食品に含まれるナトリウム含有量を考慮すると、塩漬けの野生キノコ全体的な食事バランスを考慮すると、1週間の摂取量を100グラム以内に抑えることが推奨されます。最も重要なのは、高血圧の患者、腎臓病や心血管疾患を患い、厳格な塩分制限が必要な患者は、減塩食品を選ぶか、塩分過多の漬物を避けるなど、特に注意を払い、医師や栄養士の指導の下、厳密に摂取量を制限する必要があることです。
