ポルチーニ茸の塩漬けの工程
おいしいポルチーニ茸は酵素活性が高く、非常に傷みやすいため、収穫したその日に加工する必要があります。野生のポルチーニの塩漬けは乾燥スライスとは逆で、キノコが小さいほどグレードが高く、原料が新鮮であるほど経済的な収量が高くなります。
塩漬けの原理は、野生のキノコを高濃度の塩溶液に入れて保存することです。この塩溶液は浸透圧が高く、キノコの内部と外部の腐敗微生物を生理学的に乾燥した状態にし、原形質を収縮させて塊の壁を分離します。腐敗した微生物の死滅につながります。
まず、新鮮なキノコを洗い、表面の不純物や泥、破片を取り除きます。次に、洗ったポルチーニ茸を取り出し、下茹でに間に合うように沸騰したお湯に入れます。調理する前に、アルミ鍋に10％の塩水を入れて沸騰させ、ポルチーニ茸を入れます。通常、塩水100kgに対してキノコ40kgを入れます。水温を98%以上に保ち、竹や木の棒で絶えずかき混ぜ、アルミスプーンを使って水面に浮いた泡を取り除きます。キノコが完璧に火が通るまで、調理時間は通常5〜12分です。
調理が完了したら、キノコを取り出し、すぐに水で30分間冷却します。沸騰させる目的は、酵素活性を破壊し、変色を防ぎ、キノコからガスを除去し、冷却後にキノコが塩水に完全に浸透できるようにすることです。煮詰めていない場合は、保存中に変色したり腐ったりすることがあります。冷却したポルチーニ茸の水気を切った後、まず濃度 15 ～ 16% の塩水に入れ、3 ～ 4 日後に濃度 23 ～ 25% の飽和塩水に移して硬化を続けます。塩水濃度が上昇するのに十分な塩が間に合わない場合は、塩水濃度を 20% 以上に制御する必要があります。最後に、ポルチーニ茸の塩漬け拾い、ポリバケツに入れ、飽和食塩水に注ぎ、バケツの表面に細かい塩の層を振りかけます。
