Cantharellus Cibarius の塩漬け方法
Cantharellus Cibarius、トランペットに似ており、全体的にアプリコットイエローからビワイエローの色をしています。キャップは最初は平らで、その後凹んだり、滑らかで、波状になったり、フラップ状の縁やインボリュートになったりします。果肉は淡黄色またはほぼ白です。茎はアプリコットイエローで、内側は滑らかで、下に向かって先細になっています。
アンズタケのピクルスは黄色で、一般に良好な状態で、断片化率は 5% 以下です。塩分は飽和しており、菌類はしっかりしていて無傷で、不純物はなく、根は老化しており、昆虫はなく、臭いもなく、腐敗や劣化もありません。
1.除染
ゴミ、生体異物、不完全なキノコは収集後すぐに取り除きます。
2. グレーディング
きのこを大・中・小の大きさに分けて加工します。
3. 根の除去
かかとの除去は、バリ取り、ワームの通路のチェック、異物の混入のチェック、および古くなった根の除去の目的に役立ちます。
4.湯通し
これはプロセスの重要な部分です。水を沸騰させるには、キノコと水の比率が適切である必要があります。水の量が多ければキノコの量が多く、ひっくり返すときに崩れやすく、湯通しが不均一です。湯通しの途中で2～3回軽くひっくり返します。水を約3分間沸騰させた後、すべての国産キノコをよく火が通るまで枝切りします。
5. 冷却と水の制御
アンズタケをブラッシングした後、熱を放散しやすい容器に入れ、冷水で冷やし、水分を調節してから塩漬けします。
6.塩漬け
冷めたキノコを特別な容器に入れ、キノコが浸るまで塩水を加え、蓋をせず光の当たらない場所に保管します。塩水は22％に保つ必要がありますが、濃度が低いと腐敗しやすいため、約10〜15日間塩漬けする必要があります。
7. 樽に詰める
完成した塩水でマリネしたアンズタケを、ビニール袋を敷いた食品グレードのプラスチックドラムに詰めます。塩水が漏れないように、袋とドラム缶の口を密閉する必要があります。長距離輸送の場合、ドラムは清潔に保つ必要があります。
