おいしいポルチーニの塩漬け方法と応用
風味豊かなポルチーニ茸は通常、塩水で保存され、油漬けのキノコ、ソース、またはその他のキノコベースの製品を製造する工業プロセスで使用されます。
作るために塩水で保存された野生のポルチーニ、次の手順を実行する必要があります。
簡単に調理する：ポルチーニ茸は塩水で簡単に調理され、通常はわずかに酸性化するために少量のクエン酸が加えられます。その後、冷まして塩水に浸します。
清潔な酸洗いプールで 22% ～ 23% の飽和食塩水を準備します。のポルチーニ茸のマリネ溶液に入れられ、段階的なプールで酸洗いされます。キノコの体を溶液に完全に浸し、4〜6日間マリネする必要があります。溶液が均一に解凍されるように、2 日ごとにキノコを裏返します。溶液が十分に溶けていない場合は、さらに塩を加えて再飽和させます。マリネの過程でキノコの体は縮み、カットすると肉は均一なベージュ色になります。
発酵：漬け込んだ後、ポルチーニ茸のマリネ 塩水中で10～15日間発酵させます。発酵が完了したら、ポルチーニ茸の水を切り、新鮮な塩水に浸します。
国によっては異なる硬化技術を使用している場合があります。たとえば、キノコを収穫後すぐに圧搾し、塩水に漬ける国もあります。これらのさまざまなテクニックは細部が異なる場合がありますが、全体的な目的は、おいしいポルチーニ茸を保存し、強化することです。
ブライン養生により、ポルチーニ茸のマリネ耐久性があり、工業プロセスにおける食品の準備に優れた材料を提供します。キノコをオイル漬けにしたり、ソースやその他のキノコベースの製品を作る場合でも、塩漬けポルチーニ茸は食べ物においしい風味を加えます。さまざまなマリネテクニックを試して、料理に豊かな風味をもたらします。
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