食用キノコの塩漬け工程：知られざる秘密
塩漬け工程は、食用キノコ加工で最も一般的に使用される方法の 1 つです。コストが低く、操作が簡単で、食品の保存期間を効果的に延長できるため、この技術は業界で広く使用されています。この記事では、食用キノコの塩漬け加工の重要な手順と品質への影響について詳しく紹介します。
1. 収穫と選別：
塩漬け食用キノコの品質を確保するには、まず、傘を開く前に食用キノコを摘み取り、原材料の完全性を確保する必要があります。摘み取った後は、変形、病気、害虫の発生、または腐敗したキノコ体を適時にふるい分け、土や不純物を取り除く必要があります。合理的な等級分けにより、生産効率が向上し、食品ロスが削減されます。
2. 洗い流して殺菌する:
食用キノコは収穫後、表面の不純物を取り除き、酸化や変色を防ぐために、0.6%～2%の塩水で洗浄する必要があります。0.03%～0.05%のメタ重亜硫酸ナトリウム溶液またはpH4～4.5のクエン酸溶液に10分間浸すこともできます。（企業の実際の状況によって異なります）
事前調理は重要なステップの 1 つです。10% の塩水を沸騰するまで加熱した後、食用キノコを入れ、材料と水の比率を 2:5 にして殺菌処理を行います。食用キノコの種類によって殺菌時間は若干異なります。例:
ティーツリーマッシュルーム、フラムリナ ベルティペス: 5〜10 分。
コプリヌス・コマツス、ヒラタケ、ヒラタケ：8～10分。
アガリクス・ブラゼイ：10〜12分。
調理後はすぐに冷やす必要があります。味に影響する熱の影響を避けるために、流水で 20 分間冷やすか、冷水タンクで交互に冷やします。
3. 塩漬け工程：
塩漬けの核心は、食用キノコが塩を均一に吸収し、形状をそのまま維持できるようにすることです。精製塩の使用が推奨され、沸騰したお湯で濾過することで不純物を取り除くことができます。塩漬けの際には、材料を層状に敷き、塩を層状に振りかけるという方法が採用されており、塩の割合は材料の重量の25％です。
塩水の pH 値を適切な範囲に調整し、バケツまたはタンクに材料を入れ、塩水を加え、表面を塩で覆い、竹製品ときれいな石で押して、すべての材料が完全に浸っていることを確認します。
4. タンクを回転させて保管する:
塩の均一な浸透を促進し、有害ガスを排出するために、一般的には塩漬けの3日目に初めてタンクをひっくり返し、その後5〜7日ごとにタンクをひっくり返して塩水の濃度を調整します。塩漬けプロセス全体には約15〜20日かかり、パッケージ化して販売できます。
塩漬け工程は食用キノコの加工において非常に重要な役割を果たします。原料の風味と食感を維持するだけでなく、保存安定性も向上します。合理的な加工手順と科学的な塩漬け方法は、製品の品質を効果的に向上させ、市場の需要を満たすことができます。
